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- 作者: dfmzhu
- 來源: 佛山展翅調酒咖啡西點培訓學校
- 日期: 2016-12-20
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在2016年都柏林世界咖啡師大賽（WBC）評委工作結束之際，面對即將到來的2016-2017年各項澳洲國內咖啡師賽事，我想就世界咖啡師大賽之于全球精品咖啡工業發展的重要性這一問題談一談心得體會。在外人看來，世界咖啡師大賽與平日里我們所喝的咖啡關系不大。比賽中選手們使用的高端設備、精致咖啡和先進技術對于普通咖啡師和咖啡廳經營者來講幾乎望塵莫及。
那么，我們為什么要舉辦如此盛大的比賽呢？作為賽事主辦方，世界咖啡經濟先驅 WCE，他們又是如何履行“與精品咖啡工業互動，不斷提高咖啡產品品質”的承諾的呢？
憑借著精細化、相對客觀的評判標準，世界咖啡師大賽已經成為全球范圍內對于咖啡品質衡量準則的標桿。世界咖啡師大賽如今在超過50個國家擁有分賽區，它對于精品咖啡工業發展的影響主要在于兩方面。
◆ 對于精品咖啡市場仍處在發展階段的國家和地區，例如阿聯酋（近些年我曾多次到訪該國并擔任賽事評委）等，統一化、系統化的打分標準能夠幫助年輕的咖啡師們不斷向世界頂級行列邁進；
◆ 對于精品咖啡市場高度發達的國家和地區，例如澳大利亞、美國、英國，比賽能夠激發選手們的創新意識，從而使精品咖啡的制作水平和服務標準走上新的臺階。
單品咖啡的興起同時引起了對于咖啡產地信息更加廣泛的關注，咖啡供應鏈也因此得到了長足發展。為了凸顯咖啡制作的權威與專業性，為評委講述咖啡為何如此美味，近些年選手們在比賽中會為每一款咖啡準備一段生動有趣的故事，故事除講述咖啡本身以外，還涵括了很多有關種植者和生產者的寶貴信息。若咖啡在比賽中獲得認可，種植者和他的種植園都會獲益，隨著生產者的不斷努力與創新，全球范圍精品咖啡的品質都會得到質的提升。
當然，為了找到品質最好的微批量咖啡以贏得比賽，選手們有時會看上統一產地，甚至統一種植園的咖啡，這更會大幅提高種植者和種植園的知名度，例如2014和15年兩年冠軍咖啡的種植者 Aida Batle 等。在今年的比賽中，我們發現許多咖啡師選用的都是 Ninety Plus 提供的最優質精品咖啡。獲得 Ninety Plus 認證的微批量咖啡通常價格極其昂貴，且在市面上非常少見，但至少我們能夠看到咖啡的生產和處理工藝正在不斷進步，相信過不了多久，這些最高品質咖啡的種植和處理方法將得到廣泛普及。
此外，在本屆比賽中，許多選手已經打出了“第四波浪潮”的旗號，其宗旨在于最大程度上地為消費者展示咖啡的產地信息，讓消費者了解咖啡特殊口味的由來。與此前單純以比賽為目的的口味描述相比，新一波浪潮更加注重咖啡豆種以及處理工藝對于口味的影響。
豆種
進入比賽前六名的荷蘭選手 Lex Wenneker 大量借鑒了以“種”為核心的紅酒品鑒和比賽技巧。Lex 選擇的三款咖啡均產自哥倫比亞 Las Margaritas 種植園。三款咖啡都是統一季節采摘，均采用了日曬處理法，唯一不同的是三款咖啡的豆種。比賽中，Lex 分別用這三款咖啡制作了手沖咖啡，并用紅酒杯盛裝，目的就在于為評委展示 Sudan Rume、Geisha和Pacamara 三個豆種所帶來的區別迥異、極為獨特的感官感受。
如今，單一豆種和特殊豆種培育越發常見，隨著市場需求量的不斷提升，我相信未來會有更多的精品咖啡烘焙師和咖啡廳經營者關注并采納這一做法。可以說，Lex 在比賽中的表現引領了未來以豆種為主題的新一波咖啡潮流。
處理工藝
獲得比賽亞軍的 Yoshikazu Iwaze 憑借他對于兩種咖啡的“非傳統拼配”使用贏了評委們的芳心。Yoshikazu 分別將兩種咖啡研磨至理想程度，并在研磨后按照一定比例將這兩種評分在90份以上的咖啡拼配到了一起，兩款咖啡的豆種不同，處理方法也不盡相同。
◆ 巴拿馬 Geisha 經“冷發酵”處理，發酵時的溫度更低，口味更加平衡、復雜；
◆ 埃塞俄比亞咖啡則經“溫和發酵處理”，發酵時的溫度更高，時間更短。
這兩種極富創意的處理工藝賦予了咖啡更加獨特的口味特征，使生產者能夠隨心所欲地控制咖啡的最終品質。可以看出，Yoshikazu 運用這兩種處理工藝使咖啡的口味更加符合個人的喜好與需求，他的做法對于每一位精品咖啡烘焙師和咖啡廳經營者來講無疑極富借鑒和參考價值，通過控制咖啡的處理工藝，我們或許能夠給消費者們帶來全新的咖啡感官體驗。
在我看來，在本屆比賽之后，豆種和處理工藝將引領未來精品咖啡工業的發展方向，也將影響每一位咖啡愛好者的消費體驗，更將影響種植者們對于咖啡生產工藝的理解與技術創新。
我經常將 WBC 與 F1 賽車相互比較，因為二者都引領了工業發展的創新潮流。普通消費者或許不知道這些技術創新究竟源于何處，但技術的創新必將影響每一位消費者的生活品質。
我們發現，在今年的比賽當中，越來越多的選手開始使用去年世界咖啡師大賽冠軍 Sasa 創作的 OCD 撥粉器，這甚至影響到了評委的打分標準，因為越來越多的人開始意識到撥粉、壓粉對于咖啡品質的重要性。穩定的撥粉、壓粉對于日常咖啡廳經營同等重要，這會極大減少咖啡在制作時分流的概率，提高咖啡萃取的均勻程度。如今在各大精品咖啡廳，我們都不難看到 OCD 的身影。
除選用品質最高的咖啡以外，在比賽中咖啡師本身的素質同樣影響著評委們的感官感受。我們發現越來越多的咖啡師開始關注并研究沖泡比例，精確的沖泡比例和Acaia 等高端電子稱的應用能夠極大保證咖啡品質的恒定，Acaia 如今已成為了眾多精品咖啡師的標配武器。
除此以外，許多我們從未見過的高端儀器設備在今年的比賽當中驚艷亮相，例如獲得第三名的加拿大選手 Ben Putt 就使用了回流虹吸器，這種儀器能夠減少虹吸咖啡當中的碳酸含量，從而極大提升咖啡的萃取率和果酸味。
作為世界咖啡師大賽主評委，我對于該項賽事對精品咖啡生態的重要性感觸頗深。經歷了多屆世界咖啡師大賽，我深刻感受到比賽對于咖啡工業未來發展的深遠影響。比賽雖是精品咖啡生態的縮影，但它對于世界咖啡工業的革新與創新無疑意義重大。
