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新聞動(dòng)態(tài)
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- 日期: 2020-05-12
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對(duì)于意識(shí)濃縮萃取來(lái)看，三要素必定是粉量、出杯量、時(shí)間。作為咖啡師，應(yīng)該如何平衡這三者的關(guān)系，去達(dá)到一個(gè)最好的風(fēng)味呢？
意式濃縮萃取三元素：粉量、出杯量和時(shí)間
1、粉量
粉量是指倒入濾碗中干咖啡粉的量。理想狀況下，應(yīng)用精度達(dá)到0.1g的電子秤對(duì)粉量進(jìn)行測(cè)量。手柄的濾碗通常有容量上限；如沒(méi)有標(biāo)注，則粉量不應(yīng)超過(guò)濾碗邊緣。一旦確定粉量，就應(yīng)以此為標(biāo)準(zhǔn)保持穩(wěn)定不變。例如，我的咖啡機(jī)粉量以20g為宜，因此每次我都會(huì)確保粉量為20g。
2、出杯量
出杯量是指流入咖啡杯的意式濃縮咖啡總量。如今人們通常會(huì)用重量來(lái)測(cè)量出杯量，但在過(guò)去人們更習(xí)慣用體積來(lái)測(cè)量。為了保證咖啡質(zhì)量，我們應(yīng)當(dāng)確保儲(chǔ)備量穩(wěn)定。例如20g的粉量，對(duì)應(yīng)的出杯量應(yīng)為40g。
粉量和出杯量會(huì)形成一定的比例，我們剛剛舉的例子中，粉量和出杯量比例為1:2。出杯量是可以根據(jù)需要調(diào)整的，但在一開(kāi)始，你需要確保粉量和出杯量保持穩(wěn)定，這會(huì)讓你更容易理解咖啡的萃取。
你可以在稱重之后對(duì)出杯量進(jìn)行測(cè)量，或直接用透明帶刻度的咖啡杯測(cè)量體積。當(dāng)然用重量測(cè)量效果更加精確。
3、時(shí)間
最后一個(gè)元素是時(shí)間，有時(shí)人們也叫它“流速”。時(shí)間從你開(kāi)始萃取的那一刻開(kāi)始測(cè)量，直到你停止萃取的那一刻為止。標(biāo)準(zhǔn)的意式濃縮咖啡萃取時(shí)間應(yīng)當(dāng)在26-32秒之間。
如果流速較快，時(shí)間短于25秒，則咖啡有可能不充分萃取，味道偏酸；
如果流速較慢，時(shí)間超過(guò)33秒，則咖啡有可能過(guò)度萃取，味道偏苦；
如果時(shí)間正好在26-32秒之間，咖啡的萃取會(huì)更加平衡，酸味、甜味和口感整體和諧。
調(diào)整研磨
現(xiàn)在我們已經(jīng)準(zhǔn)備好了一份基礎(chǔ)的意式濃縮咖啡萃取配方，即“粉量+出杯量+時(shí)間”，例如“20g：40g+26-32秒”。但如果萃取并沒(méi)有按照配方進(jìn)行，該怎么辦？例如流速過(guò)快或過(guò)慢？這時(shí)我們需要調(diào)整研磨。
* 如果流速太快，時(shí)間短于25秒，則意味著濾碗中的咖啡粉研磨過(guò)于粗糙，應(yīng)當(dāng)調(diào)整得更加精細(xì)，讓流速慢下來(lái)；
* 如果流速太快，時(shí)間超過(guò)33秒，則意味著濾碗中的咖啡粉研磨過(guò)于精細(xì)，應(yīng)當(dāng)調(diào)整得更加粗糙，加快流速。
如果這樣說(shuō)無(wú)法理解，想象在一個(gè)裝有石子的桶和一個(gè)裝有沙子的桶。裝有石頭的桶，石子之間的空隙很大，如果倒水，水很容易從空隙流過(guò)；裝有沙子的桶，沙子之間的空隙很小，如果倒水，水會(huì)逐漸被沙子吸收，很難抵達(dá)桶的底部。
最后，在調(diào)整研磨時(shí)，請(qǐng)記住磨豆機(jī)里之前已經(jīng)研磨好的咖啡粉用的仍然是以前的參數(shù)配置，這一小部分咖啡粉仍會(huì)殘留在磨豆機(jī)內(nèi)。因此在調(diào)整之后，一定要先試做1-2杯咖啡測(cè)試結(jié)果。如果是大型商用磨豆機(jī)，我們通常會(huì)測(cè)試3-4杯。
關(guān)于撥粉和壓粉
在開(kāi)始萃取前，重要的不僅僅是粉重的穩(wěn)定，我們還需要?jiǎng)?chuàng)造一個(gè)平整的粉餅，方法是先用撥粉讓咖啡粉均勻分布，然后用粉錘以均勻力道垂直下壓。如果粉餅密度不均勻，水就無(wú)法均勻穿過(guò)粉餅，這會(huì)造成口味出現(xiàn)缺陷。
佛山展翅調(diào)酒咖啡西點(diǎn)學(xué)院作為佛山本地大型咖啡教育機(jī)構(gòu)，具有多年的專業(yè)教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，學(xué)院根據(jù)市場(chǎng)需求開(kāi)設(shè)咖啡拉花班、潮流網(wǎng)紅飲品班等多個(gè)網(wǎng)紅課程，致力為咖啡從業(yè)者提供理論知識(shí)、實(shí)操技術(shù)、店鋪運(yùn)營(yíng)等一站式服務(wù)，建校至今已培育數(shù)千位咖啡優(yōu)秀人才。
意式濃縮萃取三元素：粉量、出杯量和時(shí)間
1、粉量
粉量是指倒入濾碗中干咖啡粉的量。理想狀況下，應(yīng)用精度達(dá)到0.1g的電子秤對(duì)粉量進(jìn)行測(cè)量。手柄的濾碗通常有容量上限；如沒(méi)有標(biāo)注，則粉量不應(yīng)超過(guò)濾碗邊緣。一旦確定粉量，就應(yīng)以此為標(biāo)準(zhǔn)保持穩(wěn)定不變。例如，我的咖啡機(jī)粉量以20g為宜，因此每次我都會(huì)確保粉量為20g。
2、出杯量
出杯量是指流入咖啡杯的意式濃縮咖啡總量。如今人們通常會(huì)用重量來(lái)測(cè)量出杯量，但在過(guò)去人們更習(xí)慣用體積來(lái)測(cè)量。為了保證咖啡質(zhì)量，我們應(yīng)當(dāng)確保儲(chǔ)備量穩(wěn)定。例如20g的粉量，對(duì)應(yīng)的出杯量應(yīng)為40g。
粉量和出杯量會(huì)形成一定的比例，我們剛剛舉的例子中，粉量和出杯量比例為1:2。出杯量是可以根據(jù)需要調(diào)整的，但在一開(kāi)始，你需要確保粉量和出杯量保持穩(wěn)定，這會(huì)讓你更容易理解咖啡的萃取。
你可以在稱重之后對(duì)出杯量進(jìn)行測(cè)量，或直接用透明帶刻度的咖啡杯測(cè)量體積。當(dāng)然用重量測(cè)量效果更加精確。
3、時(shí)間
最后一個(gè)元素是時(shí)間，有時(shí)人們也叫它“流速”。時(shí)間從你開(kāi)始萃取的那一刻開(kāi)始測(cè)量，直到你停止萃取的那一刻為止。標(biāo)準(zhǔn)的意式濃縮咖啡萃取時(shí)間應(yīng)當(dāng)在26-32秒之間。
如果流速較快，時(shí)間短于25秒，則咖啡有可能不充分萃取，味道偏酸；
如果流速較慢，時(shí)間超過(guò)33秒，則咖啡有可能過(guò)度萃取，味道偏苦；
如果時(shí)間正好在26-32秒之間，咖啡的萃取會(huì)更加平衡，酸味、甜味和口感整體和諧。
調(diào)整研磨
現(xiàn)在我們已經(jīng)準(zhǔn)備好了一份基礎(chǔ)的意式濃縮咖啡萃取配方，即“粉量+出杯量+時(shí)間”，例如“20g：40g+26-32秒”。但如果萃取并沒(méi)有按照配方進(jìn)行，該怎么辦？例如流速過(guò)快或過(guò)慢？這時(shí)我們需要調(diào)整研磨。
* 如果流速太快，時(shí)間短于25秒，則意味著濾碗中的咖啡粉研磨過(guò)于粗糙，應(yīng)當(dāng)調(diào)整得更加精細(xì)，讓流速慢下來(lái)；
* 如果流速太快，時(shí)間超過(guò)33秒，則意味著濾碗中的咖啡粉研磨過(guò)于精細(xì)，應(yīng)當(dāng)調(diào)整得更加粗糙，加快流速。
如果這樣說(shuō)無(wú)法理解，想象在一個(gè)裝有石子的桶和一個(gè)裝有沙子的桶。裝有石頭的桶，石子之間的空隙很大，如果倒水，水很容易從空隙流過(guò)；裝有沙子的桶，沙子之間的空隙很小，如果倒水，水會(huì)逐漸被沙子吸收，很難抵達(dá)桶的底部。
最后，在調(diào)整研磨時(shí)，請(qǐng)記住磨豆機(jī)里之前已經(jīng)研磨好的咖啡粉用的仍然是以前的參數(shù)配置，這一小部分咖啡粉仍會(huì)殘留在磨豆機(jī)內(nèi)。因此在調(diào)整之后，一定要先試做1-2杯咖啡測(cè)試結(jié)果。如果是大型商用磨豆機(jī)，我們通常會(huì)測(cè)試3-4杯。
關(guān)于撥粉和壓粉
在開(kāi)始萃取前，重要的不僅僅是粉重的穩(wěn)定，我們還需要?jiǎng)?chuàng)造一個(gè)平整的粉餅，方法是先用撥粉讓咖啡粉均勻分布，然后用粉錘以均勻力道垂直下壓。如果粉餅密度不均勻，水就無(wú)法均勻穿過(guò)粉餅，這會(huì)造成口味出現(xiàn)缺陷。
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咖啡對(duì)高血脂癥的利與弊
