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- 作者: dfmzhu
- 來(lái)源: 佛山展翅學(xué)校
- 日期: 2016-06-08
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我們創(chuàng)作的大部分雞尾酒都基于酸、苦和甜的平衡。有些會(huì)加入咸味，但只有少數(shù)會(huì)嘗試使用令人滿足的第五個(gè)風(fēng)味類別——鮮味。Paul Mathew撰文。
1908年，鮮味作為一個(gè)獨(dú)特的風(fēng)味類別被發(fā)現(xiàn)，通常指的是可口、肉類的味道，甚至可以用來(lái)形容美味或滿足的感覺(jué)。人類口中的特殊神經(jīng)末梢能夠感知到鮮味，而它的來(lái)源是谷氨酸——腌肉、番茄、菌菇、貝類、芹菜、海帶和發(fā)酵品（如醬油、魚露和木魚花）等食物都富含這一物質(zhì)。日本燒酒和清酒也含有谷氨酸，同時(shí)它顯然也是白酒（尤其是醬香型白酒）、梅斯卡爾、雪莉酒和一部分威士忌的重要組成部分。對(duì)雞尾酒而言，有趣的是鮮味不僅是一種風(fēng)味，還能夠帶來(lái)一種飽滿順滑的口感，包裹住整個(gè)口腔（滿足感就是這么來(lái)的）。我不禁感到奇怪：為什么鮮味沒(méi)能在雞尾酒世界里獲得更多關(guān)注？
一直以來(lái)，鮮味都是紅鯛魚和血腥瑪麗的專利，而后者還有一個(gè)鮮味更濃郁的親戚——血腥凱撒。番茄、西芹和伍斯特沙司（原料包括發(fā)酵鳳尾魚）含有大量谷氨酸，調(diào)酒師們還喜歡用醬油、味噌和橄欖來(lái)增添鮮味；有“好奇調(diào)酒師”之稱的Tris Stephenson甚至提倡在他的終極血腥瑪麗中加一點(diǎn)味精——它的鮮味極重。渾濁馬提尼也可以用腌橄欖來(lái)加鮮，但除此之外，用鮮味物質(zhì)調(diào)酒并未迅速被接受。
--- 夜市曼哈頓 ---
由Paul Mathew創(chuàng)作
一款帶有鮮美咸味和口感的曼哈頓，靈感來(lái)自東南亞的夜市——令人垂涎，如深夜般漆黑。它是對(duì)經(jīng)典的簡(jiǎn)單改編，但又真正地強(qiáng)調(diào)出了風(fēng)味，因?yàn)槟~汁富含谷氨酸。
25ml 波本威士忌
25ml 黑麥威士忌
25ml 甜味美思
5ml 黑櫻桃利口酒
8-10滴 墨魚汁混合劑*
2滴 安高天娜苦精
加冰攪拌，濾入雞尾酒杯。以蘸滿現(xiàn)磨黑胡椒的干橙皮裝飾。
*墨魚汁混合劑：10ml 獨(dú)立包裝墨魚汁；10ml 水；10ml 伏特加。將原料混合。數(shù)日內(nèi)用完。
跟“當(dāng)代之愛”中的許多趨勢(shì)一樣，鮮味酒飲是從廚房延展到吧臺(tái)的——它們能夠很好地搭配美食，在餐桌上的效果極佳。香港Vea的黎振南與店內(nèi)廚師合作開發(fā)鮮味搭配組合。“我們希望創(chuàng)作出來(lái)的酒能夠提升用餐體驗(yàn)。”他在介紹自己的品鑒酒單時(shí)說(shuō)。這份酒單包括出汁伏特加和純凈黃瓜汁配肥吞拿魚塔塔，以及香菇威士忌配鮮味同樣濃郁的雞蛋、帕爾瑪奶酪和松露——強(qiáng)調(diào)谷氨酸協(xié)同效應(yīng)的完美搭配——也就是說(shuō)，多種鮮味原料放在一起的效果要大于它們相加的總和。Tony Conigliaro和酒飲工廠團(tuán)隊(duì)在創(chuàng)作盛在陶瓷生蠔殼里的草原生蠔雞尾酒時(shí)正是利用了這一點(diǎn)。這款解構(gòu)雞尾酒的配方是純凈番茄汁“蛋黃”、日本燒酒和紅蔥頭“汁”、以及最上層的伍斯特沙司“空氣”——三樣原料都有著濃重的鮮味。但創(chuàng)作團(tuán)隊(duì)覺(jué)得還不夠。“畫龍點(diǎn)睛的秘密原料是綠茶，”酒飲工廠研發(fā)部主管Zoe Burgess說(shuō)，“我們需要一種原料來(lái)融合調(diào)味品的風(fēng)味，并在不影響質(zhì)感的前提下增添一點(diǎn)酒體。鮮味有種特別的口感，所以我們?cè)趯ふ胰鄙俚脑蠒r(shí)考慮到了這一點(diǎn)。綠茶含有鮮味物質(zhì)，是一個(gè)完美的選擇。”
另一位用到了上述協(xié)同效應(yīng)的鮮味愛好者是紐約城Lumos的Orson Salicetti。他開的這家店是美國(guó)首家主打白酒雞尾酒的酒吧，意在挑戰(zhàn)美國(guó)人的味蕾，同時(shí)他覺(jué)得白酒非常適合搭配那些風(fēng)味特質(zhì)。“白酒無(wú)疑帶有鮮味——這棒極了。它有種霉味般的腐爛甜水果風(fēng)味，或是極佳的帕爾瑪奶酪風(fēng)味。你可能會(huì)品出一絲堅(jiān)果特質(zhì)的雪莉酒風(fēng)味。我們?cè)贚umos的酒單上加入了幾款含有鮮味原料的雞尾酒，包括用烤白芝麻糊、山竹和煮菠蘿調(diào)制的芝麻飄香和用羅勒泡白酒、白利萊、櫻桃番茄和Lumos鹽調(diào)制的番茄羅勒馬提尼。”
--- 鐵匠 ---
由倫敦市政廳酒店P(guān)eg & Patriot酒吧的Matt Whiley創(chuàng)作
這款鮮味炸彈的威力來(lái)自菌菇和奶酪。它的制作需要許多工具和準(zhǔn)備，但之后在吧臺(tái)的呈現(xiàn)會(huì)很迅速（和獨(dú)特）。
10ml 雞油菌干邑*
30ml 格魯耶爾和布里奶酪蒸餾物**
10ml VS干邑
5ml 味美思糖***
2ml 好奇美國(guó)佬
1滴 安高天娜苦精
1/2滴 核桃苦精
將所有原料加冰攪拌，濾入裝有冰條的洛克杯。以一小塊格魯耶爾奶酪裝飾。
*將雞油菌放入干邑浸漬24小時(shí)，然后過(guò)濾。
**將格魯耶爾和布里奶酪放入中性烈酒浸漬2小時(shí)。然后過(guò)濾，在50℃的溫度下以旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀蒸餾。
***Peg & Patriot在蒸餾自制好奇都靈味美思過(guò)程中剩下的糖漿。
鮮味酒飲已經(jīng)開始自成一派。“我認(rèn)為酒飲單獨(dú)享用和配餐的效果應(yīng)該一樣好，這一點(diǎn)真的很重要。是的，有些原料會(huì)永遠(yuǎn)更適合配餐，但鮮味也可以是相當(dāng)微妙的，一切都取決于你的目標(biāo)是什么。”Burgess說(shuō)。在倫敦新酒吧7 Tales（位于Sosharu樓下，是Jason Atherton執(zhí)掌的Social帝國(guó)的新成員），工作團(tuán)隊(duì)也在努力將鮮味自然融入他們的雞尾酒，無(wú)需從配餐的角度出發(fā)。“我相信這是因?yàn)檎{(diào)酒師正在脫離傳統(tǒng)的三大風(fēng)味類別，而鮮味有著巨大潛力，因?yàn)樗谶^(guò)去從未被開發(fā)過(guò)。”7 Tales的Michele Mariotti說(shuō)。Social酒水經(jīng)理Jamie Jones表達(dá)了同樣的觀點(diǎn)：“我用各種各樣的方法對(duì)鮮味進(jìn)行了試驗(yàn)，包括番茄，但其他許多原料也帶有微妙的鮮味，比如茶、醬料和烈酒本身。”Mariotti還補(bǔ)充說(shuō)：“像清酒這樣的原料有很大作用，但通常我會(huì)在泥土特質(zhì)的烈酒中發(fā)現(xiàn)鮮味，像是某些日本燒酒或加香型葡萄酒。此外，我相信威士忌在某種程度上是這一領(lǐng)域的重要角色，至于白色烈酒，有些伏特加和梅斯卡爾出人意料的鮮美。”對(duì)Burgess而言，雪莉酒是增添鮮味的首選原料：“它能賦予酒飲一種絕佳的可口特質(zhì)，而且實(shí)際上比你想象的更多樣化。我們的酒單上有一些出色的香檳和雪莉雞尾酒，比如69 Colebrook Row的弗拉門戈（雪莉酒、辣椒粉、北秀德苦精和香檳）。我們?yōu)镚rain Store創(chuàng)作了一款非常鮮美的牛肝菌雪莉酒和香檳雞尾酒，叫做阿瑪多伊斯。它可能是我們研發(fā)的最濃郁的鮮味雞尾酒。”
在倫敦吉布森酒吧，Rusty Cerven和Marian Beke把重點(diǎn)放在鮮味十足的腌制原料之上，靈感則源自跟酒吧同名的雞尾酒。他們的作品包括用陳年清酒和陳年味美思搭配腌蘿卜和泡筍的翠竹2號(hào)。“人們喜歡探索，不停地尋找新風(fēng)味和新體驗(yàn)，”Cerven說(shuō)，“鮮味不是什么新事物，它在亞洲有幾百年歷史，但我們的客人并不害怕嘗試自己舒適區(qū)之外的新東西。這讓我們得以廣泛運(yùn)用各種原料和組合。”酒吧團(tuán)隊(duì)利用自己的烹飪經(jīng)驗(yàn)來(lái)尋找原料，同時(shí)也進(jìn)行大量試錯(cuò)。“我曾經(jīng)和米其林廚師共事，親眼目睹他們是怎樣工作的。這會(huì)很好地開闊你的思維并培養(yǎng)你的味覺(jué)，”Cerven說(shuō)，“打造新酒單時(shí)，我們購(gòu)買了自己不熟悉的各種原料進(jìn)行嘗試。然后我們對(duì)風(fēng)味特質(zhì)進(jìn)行歸納，并根據(jù)原料的用法和用途進(jìn)行分類——如何制作更多腌漬物、印度酸辣醬等，以突出開胃和鮮味元素。”
對(duì)7 Tales的Mariotti而言，鮮味能夠帶來(lái)質(zhì)感——這是其他原料無(wú)法媲美的，也是他們想要強(qiáng)調(diào)的。“我認(rèn)為，尤其就酒飲來(lái)看，如果質(zhì)感也在考慮范圍內(nèi)，那么鮮味的感知就會(huì)美妙得多。所以在7 Tales，每當(dāng)我們相信鮮味是核心風(fēng)味之一，那么我們往往會(huì)通過(guò)使用不同程度的冰和更少的稀釋來(lái)讓酒更厚重一些。”Burgess說(shuō)他們?cè)囘^(guò)其他方法，但鮮味是獨(dú)一無(wú)二的：“盡管我不會(huì)說(shuō)它完全一樣，但我們通過(guò)脂肪浸漬烈酒對(duì)一種脂肪成分進(jìn)行了試驗(yàn)。我頗為確定鮮味是不可超越的，可這也是一個(gè)有趣的研究點(diǎn)，因?yàn)橹編缀鹾王r味一樣令人滿足。”
雖然如今人們對(duì)鮮味的了解程度已經(jīng)比五年前提高了許多，但是在它的巧妙運(yùn)用方面，我們還有大量學(xué)習(xí)和提高的空間。“只要對(duì)鮮味進(jìn)行了正確的平衡，它的潛力就會(huì)是巨大的。你還要選擇合適的原料，比如，綠茶和味噌的風(fēng)味特質(zhì)大不相同，但它們都是鮮味原料?，F(xiàn)在你應(yīng)該還可以找到更獨(dú)特的原料，比如白醬油和五年前尚未問(wèn)世的各種味噌。”Burgess說(shuō)。Mariotti把它看作是一個(gè)脫穎而出的辦法：“鮮味背后藏著一個(gè)奇妙世界，而我們往往會(huì)忽視了這一風(fēng)味類別。如果酒吧能夠利用這些通常被遺忘了的風(fēng)味， 那它們就真的能夠?yàn)榭腿颂峁┆?dú)特體驗(yàn)。”
--- 日經(jīng)馬提內(nèi) ---
來(lái)自倫敦7 Tales at Sosharu
東京混搭倫敦風(fēng)格的7 Tales位于Sosharu餐廳樓下，隸屬于Jason Atherton創(chuàng)辦的Social Group。這款日經(jīng)馬提內(nèi)的鮮味來(lái)自陳年清酒和皮斯科，黑鹽溶液起到了增鮮作用。
40ml 陳年清酒
10ml 皮斯科
10ml 伏特加
10ml 好奇美國(guó)佬
2滴 火山黑鹽溶液
加冰攪拌，濾入加冰的洛克杯。以玉米花裝飾。
